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Comer y Beber

Los buñuelos

NO SON UNA FRITANGA

Texto ANTONIO VERGARA

Desde que comencé a fijarme en un apartado de la novelas de Raymond Chandler y “Memorias de ultra-
carta de algunos restaurantes donde se advertía qué tumba”, de Chateaubriand.
alimento era alérgeno para las personas que padecen De todos modos, me angustia que los típicos buñuelos
alergias, profundicé en la enfermedad leyendo un par falleros (una masa frita de harina, levadura, aceite, agua
de opúsculos científicos y preguntando a cocineros y y sal) puedan producir malestar en un número mínimo
camareros los casos de clientes alérgicos. de consumidores que ignoran su alergia a la harina. Hoy,
En catas de vinos o mesas compartidas por aficiona- gracias a los estudios de los especialistas en alergias se
dos que me habían presentado diez minutos antes, sabe que la harina puede desencadenar esta patología.
me percaté de que deben renunciar a, verbigracia, la En previsión de que las alergias causadas por los “bun-
inexistente gamba de Dénia, afirmación sustentada yols” callejeros sean las mínimas o desaparezcan (Loren-
en la tesis doctoral de don Mariano García Rodri- zo Millo: “El aire de Valencia se llena en Fallas del
guez, del Departamento de Biología Ani- acre aroma de las fritangas”), los “tramus-
mal I de la Facultad de Ciencias Bioló- sos” y los “cacaus”, una asociación de fa-
gicas de la Universidad Complutense lleros “progresistas”, acaba de fundar
de Madrid. “L’Observatori Sostenible, Solidari
Las distintas y asombrosas alergias i amb Visibilitat dels Bunyols, Els
me parecieron extrañas y hasta Cacaus i Els Tramussos”.
cierto punto inverosímiles. Porque Con el asesoramiento de un mé-
no las padezco. Alergia a las gam- dico especialista se va a instaurar
bas, los mariscos de concha -inclui- un censo de los ciudadanos / as no
da nuestra adorada “clotxina”-, los alérgicos a la harina y a las fritangas
lácteos, los huevos, las lentejas y un lar- azotacalles. Se repartirá a todos los ar-
go etcétera en el que figuran la harina, los matostes callejeros de venta de “bunyols”.
“cacaus” y los “tramussos”. Los compradores no alérgicos deberán presen-
Aquí quería llegar. Vamos a gozar ya de las entraña- tar su DNI con un sello estampillado de “L’Observatori
bles fiestas josefinas, de las fallas. Fechas que aprove- Sostenible, Solidari i amb Visibilitat dels Buyonls, El Ca-
cho para viajar a otra ciudad de España y visitar res- causs i Els TramussosW, y esta inscripción: “apto”. El titu-
taurantes. Ya escribió el filósofo Edmund Burke que lar de la freiduría azotacalles estampará otro sello con el
“hay un momento límite en el que la paciencia deja “recibí” y el NIF, si no es autónomo.
de ser una virtud”. Los buñuelos son demasiado serios para esparcirlos por
Soy valenciano de nacimiento pero mi verdadera pa- toda la ciudad al albur de los puestos ambulantes de
tria es el jazz, el cine, la gastronomía, Billy Wilder, las feriantes.

Cinco buñolerías profesionales y de fiar:

HORCHATERÍA FABIÁN, Calle Císcar, 5. Tel. 963 34 93 17. Hay buñuelos de calabaza.
CASA PILOTO, Plaza Obispo Laguarda, 9. Tel. 670 23 13 39. Además de buñuelos, churros.
HORCHATERÍA EL COLLADO, Calle Ercilla,13, al lado de la plaza del Collado y La Lonja, 9. Tel. 963 91
62 77. Sutiles buñuelos de viento.
BUÑOLERÍA BIENVE, Calle Gran Vía Marqués del Turia, 3. Buñuelos de calabaza. Finura.
BUÑOLERÍA EL CONTRASTE, Calle San Valero, 12. Tel. 963 373 46 11 / 680734205. Historia y tradición.
Y en todos estos establecimientos, tazas de chocolate calentito.
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