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te de las lonjas de Dénia, Jávea, Cu- Dacosta. ¿Podemos decir que lle- toda su producción. Cuando traba-
llera y Gandia. Las carnes, como mi vabas la profesión en la sangre? jas con productores grandes pasas
padre es burgalés, las traemos de allí Sin duda alguna, estaba predestina- a ser un número más para ellos y
y después contamos con muchos do. Estudié Derecho un par de cur- nosotros queremos controlar todo el
pequeños productores y horticulto- sos y por entonces comencé unas proceso de principio a fin, para ga-
res locales de confianza que nos su- prácticas en un despacho de aboga- rantizar la calidad de lo que ofrece-
ministran desde hace años. dos. Noté en seguida que allí metido mos a nuestros clientes.
con una mesa repleta de papeles
¿Picoteo selecto y grandes arroces me faltaba el aire. ¡Me ahogaba! En Y con tu hermando Quique (Da-
es la receta del éxito en Valencia? cambio aquí todos los días son dis- costa) tienes algún pique, sano por
Estando en Valencia los arroces no tintos, conoces gente nueva, la coci- supuesto, en plan “mira qué plato
podían faltar, pero al final la filosofía na está viva... Ahora digo: ¡qué hacía he sacado?
es la misma: seleccionamos el pro- yo en un despacho! Lo mío es esto. ¡Qué vaaa!, Quique está en otra liga.
ducto más fresco y con él hacemos Él es una estrella y nosotros todavía
el arroz que toque en cada momen- estamos en la tierra -risas-. Fuera de
to. Tenemos una parte de la carta bromas, nosotros estamos muy sa-
que es fija en la que siempre se tisfechos de nuestro camino y de
encuentra la paella valencia- ir creciendo poco a poco, de que
na tradicional, la gamba de cada día más gente nos conoz-
Dénia, la langosta... y luego ca en Valencia y de que regre-
hay una parte que nos la va se porque le ha gustado lo que
dictando la temporada. Ahora hacemos. Quique está ya en otra
estamos trabajando el erizo, los fase en la que para mí es como una
níscalos, la angula, la trufa blanca... gran marca que cuenta con todo el
luego terminará la blanca y empe- reconocimiento que se merece.
zaremos con la trufa negra. Es el ¿Qué consejo de tu padre te repi-
producto de temporada el que nos tes a diario?
va guiando. “Lo que te pida el cuerpo, lo contra-
rio”, es decir que nunca te acomo-
Ahora que nombras la gamba de des y siempre te exijas más. Y, sobre
Dénia, ¿hay tanta gamba en Dénia todo, me enseñó a tener el máximo
como restaurantes que dicen te- respeto a la manipulación del pro-
ner gamba de Dénia? De vosotros ducto y siempre ofrecer el más fres-
no me cabe ninguna duda, pero co. La clave de nuestro trabajo es
me resulta difícil de creer en mu- conocer a los mejores productores y
chos otros casos. que sea un pase directo: del campo
La cuestión es que toda la gamba o el mar al comensal. ¿Qué sentido
que se pesca en esta zona del Me- tiene dar una gamba fresca dentro
diterráneo es la misma, de hecho la de un mes? Mi trabajo es servirla si
mayoría se obtiene en los caladeros es hoy mejor que mañana y nunca
más próximos a Ibiza y Formentera. después de tres días. No todo vale, y
Al final es una única corriente de la exigencia en ese sentido es funda-
agua que va desde Almería hasta mental.
Gerona, lo que ocurre es que el bar-
quero de Dénia es muy cuidadoso ¿Conoces a tus proveedores de tú
con el producto. En otras zonas no a tú?
seleccionan y al ser pesca de arrastre Por supuesto, algunos de ellos inclu-
la gamba viene muy rota, en cambio so son pequeños productores que
el pescador de Dénia fue el prime- trabajan casi en exclusiva para no-
ro en prestarle mucho mimo y ese sotros. Claro que los conocemos a
mimo es el que le ha dado fama a su todos. Las alcachofas, las calabazas
gamba. Algo parecido ha ocurrido y algunas verduras más son de An-
con el wagyu, la carne de kobe, que tonio, que también provee a Ricard
viene seleccionada en piezas peque- Camarena. Las fresitas se las com-
ñas, nunca llega rota y la que no vale pramos Joaquín de Canals, el toma-
se deshecha previamente. De ahí su te rosa de Altea es de un agricultor
buena fama y su sobreprecio. al que le compramos prácticamente
el 70% de su cosecha, la trufa es de
Tu padre, Tomás Arribas, es un un productor de Toro que trabaja en
chef reconocidísimo con una tra- exclusiva para nosotros y el aceite es
yectoria en hostelería que abruma de una almazara pequeña de Jaén a
y qué decir de tu hermano Quique la que le compramos prácticamente
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