La reina y protagonista del otoño: La trufa

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Ya hemos llegado oficialmente al otoño. Esa estación del año donde aparecen las hojas en el suelo, los días de lluvia y una gastronomía que nos empieza a preparar para el invierno.

Platos de cuchara, preparados con cierta densidad y que nos invitan a echarnos al sofá com una manta después de saciarnos. La trufa está presente en ellos y hablamos com Diego, CEO de Trufatum para saber más de este hongo tan cotizado.

  1. EF: Háblanos de la trufa: características y propiedades y beneficios.

D:  Las trufas son de la familia de los hongos, por lo que tienen un contenido nutricional muy parecido al de las setas. Son ricas en minerales, poseen potasio, fósforo, yodo, selenio, hierro, calcio, magnesio y azufre, además de vitamina C y vitaminas del grupo B. No contienen grasa y ayuda a estabilizar los niveles de azúcar en sangre, ideal para las personas que sufren diabetes.

  1. EF: ¿Qué diferencia hay entre trufa blanca y trufa negra? ¿Existen más tipos de trufa?

D: Existen muchas variedades de trufa, divididas en dos grandes grupos: trufa negra y trufa blanca. 

La trufa negra (tuber melanosporum) también conocida como “oro negro” o “diamante negro” es sin duda la joya de la corona debido a sus cualidades organolépticas tan particulares y únicas. Lo que es realmente intenso y demuestra la calidad de la trufa es su aroma y no su sabor. Tenemos un claro compromiso en educar sobre el consumo de la trufa. Por eso para aprovechar bien una trufa lo adecuado es utilizarla para trufar alimentos, bien rallada o laminada. 

En cuanto a la trufa blanca (tuber magnatum), también es conocida como trufa del Piamonte, ya que esta variedad crece exclusivamente y de forma silvestre en determinadas zonas de Italia, como su propio nombre indica, regiones como el Piamonte o Toscana.

Su periodo de recolección es además muy corto, aproximadamente desde finales de septiembre hasta finales de diciembre.

  1. ¿Dónde se cultivan las trufas en España y qué condiciones óptimas tiene que haber para que crezcan? 

Si hablamos de trufa negra, podríamos decir que la capital trufera en nuestro país sería Teruel, más concretamente el pueblo de Sarrión, aunque también es uno de los referentes a nivel mundial por la cantidad de toneladas de trufa negra (Tuber Melanosporum) que se recolectan cada año en esta zona. Esta es la variedad que más abunda en nuestros terrenos y España es el principal productor mundial en cuanto a esta variedad nos referimos. 

Junto a otras zonas climatológicamente adecuadas como son Huesca, interior de Castellón y parte de Cataluña y Zaragoza se concentra la gran mayoría de hectáreas plantadas en nuestro territorio nacional. También hay que añadir que existen las trufas silvestres, las cuales crecen de forma salvaje, sin ningún tipo de cultivo, simplemente con la ayuda de las precipitaciones que les regala la naturaleza y sin ningún tipo de cuidado por parte de los agricultores. 

En cuanto al clima, el mediterráneo es considerado el mas óptimo para su cultivo, con estaciones calurosas y secas y estaciones con temperaturas suaves y húmedas. Es importante que durante el invierno no se sufran muchas heladas continúas y durante el verano solo llueve puntualmente. 

Las trufas tardan en crecer mucho tiempo, aunque no se tiene una respuesta definitiva y exacta, es alrededor de los 7 años cuando empiezan a dar resultados positivos para su recolección.

  1. ¡La verdad que conoces muchísimo este producto! ¿Cómo surge este proyecto, por qué apostar por la trufa?

Trufatum nace de una pasión en común entre dos amigos de Villarreal, la pasión por la trufa. Tras contactar con decenas de agricultores, productores y recolectores de trufa y cientos de horas de conversaciones telefónicas con ellos sobre el producto, cualidades, y características, empezamos a testear las calidades de cada uno de ellos, hasta que dimos con nuestro “match” perfecto con algunos de todos estos. Es así, cuando en diciembre de este mismo año creamos nuestra propia marca TRUFATUM y lanzamos al mercado una página web con algunos productos trufados y trufas frescas de temporada.

El fin de este proyecto no es más que eso, ofrecer al consumidor final la oportunidad de degustar el producto tal y como sale de la tierra. Nuestro objetivo es ofrecerles a todos nuestros clientes finales un sello de calidad y garantía en el producto, además de una rápida distribución eliminando intermediarios. 

  1. Ahora, con la ayuda de Lanzadera os estáis dando a conocer todavía más, dónde podemos encontrar vuestros productos?

En nuestra página web. Los productos más consumidos son la trufa fresca (de temporada) y el queso semicurado y el aceite de trufa negra los mas demandados, el cuál os recomendamos mucho. 

Pero, ¿cómo cocinarla sin estropearla? Si alguien en Valencia trabaja la trufa de una manera excepcional, esos son Carlo Danna y Adele Crispino. Los maestros apuestan por la trufa blanca del Piamonte, cuyo coste puede llegar hasta los 7.000 euros por kilo en temporadas donde no florecen muchas piezas. 

Carlo lo tiene claro: confiesa que la trufa no necesita mucha floritura. ‘Un arroz carnaroli con una buena mantequilla, parmesano y trufa blanca rallada por encima o una pasta casera mezclada con quesos, una yema de huevo y trufa. También funciona en pizza, con aceite y poco más. Todos estos delirios gastronómicos los podéis encontrar en Trattoria Da Carlo, en Manuel Candela 79.

Para conservarla, Carlo recomienda depositarla en un frasco de cristal hermético en el frigorífico y envolver la pieza en papel que se debe cambiar cada día. El aroma es tan potente que saldrá por la puerta, un lujo para los sentidos.

¡Carlo, Adele, nos vemos los lunes de pizza!

Elena Fernández

Ig: @abocadomio

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