Primer premio a la mejor paella de la “Comunidad Valenciana”, en el 58 Concurso Internacional de Paella Valenciana de Sueca, David Montero es un experto paellero que desde el respeto máximo a la tradición no teme experimentar y crear arroces tan creativos como el Arroz de verduras con cerezas, el Arroz con aguacate y sepia, la Fideà con agua de coco y bacalao o el Arroz de pato con salsa teriyaki y raíz de loto.
En su libro ‘Paella Lovers’ presenta un sinfín de recetas de arroces creativos que contra todo pronóstico está enamorando a los valencianos.
¿Cómo empieza su idilio con la paella?
Empecé trabajando en la hostelería como camarero y de ahí pasé a la cocina. Al principio lo pasé un poco mal porque no tenía ni idea, pero siempre he tenido una muy buena actitud, lo que creo es más importante incluso que tener conocimientos sobre algo. En el restaurante en el que trabajaba hice mi primera paella, preguntando a amigos y buscando en internet. Salió bien y los que iba haciendo después también y eso me dio la confianza para empezar a hacer arroces diferentes y creativos, aunque el público del restaurante en el que estaba no estaba muy abierto a lo nuevo.
Después creé los perfiles reedes sociales donde compartía mis arroces. Tuve mucha repercusión. El éxito en redes llamó la atención de la editorial y contactaron conmigo para ver si me interesaría escribir un libro con mis recetas. Primero aluciné y luego dije un gran sí.
¿Cómo encajaban arroces tan creativos en un restaurante tan clásico como Los Escalones de la Lonja?
Hacíamos algunos, pero claro el cliente y más el extranjero lo que quería era la paella tradicional. Luego estuve en varios restaurantes que me permitían seguir creando pero al final decidí salirme de la hostelería y apostar por crear mi propia marca «Rice Paella».
¿Qué es ‘Rice Paella’?
Es mi marca personal, que creé a través de las redes sociales. Donde más seguidores tiene es en instagram, donde subo exclusivamente fotos de mis arroces. También hago experiencias, es decir, viene un grupo de unas 60 personas a un taller y hago subgrupos más pequeños y les enseño a hacer paella o arroces creativos. Además hago showcookings para marcas y eventos, y diferentes colaboraciones con marcas.
¿En el libro encontramos también cómo hacer arroces típicos?
Sí, doy trucos y consejos para hacer bien cualquier arroz, desde una paella valenciana a un arroz al horno o del ‘senyoret’. ¿Cómo elegir la paella?, ¿Qué arroz utilizar?, fondos, leña… si bien el 80% del libro se compone de recetas de arroces creativos y de esos, casi todos me los he inventado yo. Menos los más conocidos, que los ves y los reconoces.
¿Los valencianos nos atrevemos a probar estos arroces creativos?
Cuando hago talleres a la gente le acaban gustando más los arroces creativos que los tradicionales. Como nunca antes los habían comido les encanta, porque no los puedes comparar con nada. ¡Ahí eres el amo! El arroz de verduras con cerezas, por ejemplo, lo hice en la escuela de Food&Fun y la gente flipó.
¿Cerezas?
¡Sí!, lleva cereza sofrita, pero como además es una fruta bonita, al final pongo algunas por encima para decorar. Con la de aguacate hago lo mismo, sofrío un poco y después lo pongo también por encima para decorar.
Yo sé que un valenciano se puede echar las manos a la cabeza al ver esto, pero aún así estos arroces están teniendo mucha aceptación, porque realmente están hechos con mucho cariño y mantienen la base de nuestros arroces tradicionales valencianos, mantienen la esencia del sofrito. Cuando nosotros vemos en el
extranjero una paella con aguacate, hay una montaña de aguacate que ni siquiera deja ver el arroz y no tiene ningún sentido. Lo que yo hago es mantener el protagonismo del arroz para mantener la esencia tradicional.
¿Cuáles son los arroces más ‘locos’ de tu libro?
Casi todos son muy sorprendentes. Uno que lleva granada, otro arroz cocinado con agua de coco, bacalao, sepia y pimiento dulce… Este último la gente no se lo espera para nada. El agua de coco está muy de moda porque es muy sana, pero muchos no se han parado a pensar que realmente puedes cocinar con ella. En algunos países sí que la utilizan para cocinar el pescado, pero claro, la gente no piensa en meterla en el arroz y mucho menos en una paella. Aquí en Valencia lo que pasa es que se puede hacer por ejemplo arroz meloso de lo que quieras, pero cuando lo llamas «paella» y la haces diferente es más complicado, pasan a llamarlo «arroz con cosas», aunque a mí no me gusta llamarlo así, si tienen un sentido culinario y están muy pensados.
¿Has tenido algún intento fallido?
¡Sí! Varios. Por ejemplo uno que hice con mango y descubrí que el mango en la paella no mola nada. Cocinado es bastante desagradable, y a mí me gusta que los ingredientes siempre estén un poco cocinados, aunque luego añada alguno tal cual para decorar. Al final es ir probando y viendo que encaje bien. Cuando he viajado a otros lugares me he ido fijando en platos preparados con ingredientes diferentes y luego ver si tienen posibilidades de llevarse a la paella.
¿Te has planteado abrir un restaurante de arroces creativos?
Por ahora no porque estoy muy centrado en ‘Rice Paella’ y me encanta lo que hago. Por instagram todos los días mis seguidores me preguntan dónde pueden probar mis arroces, por lo que creo que tendría bastante demanda, pero de momento no me interesa, la hostelería es un trabajo muy sacrificado.
De momento así estoy bien, porque puedo viajar, hacer cosas, pasar tiempo con mis hijos. Puedo estar aquí con vosotros, sin ir más lejos, haciendo esta entrevista, y de la otra manera tendría que estar cocinando a saco. A lo mejor un poco más adelante…
Dime tres arroces con los que triunfar y sorprender este fin de semana…
A parte de los arroces creativos soy un defensor de la paella valenciana, y creo que si aprendes a hacerla bien triunfas seguro. Para mí es la madre de todas las paellas, la más difícil de todas y si la haces bien, puedes hacerlas todas. Pero si hablamos de arroces creativos yo me quedaría con el de Calabaza, sepia y cebolla caramelizada, con el de Aguacate y sepia y con el de Huesos de tuétano y lenguas de vaca, que es una bomba espectacular. Y después de los vegetarianos la Fideuá de remolacha y tofu.
Instagram: @ricepaella www.paellalovers.es
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