Texto: Antonio Vergara

ABRIL

LA MONA DE PASCUA

La mona -tan típica de la Pascua de Resurrección, la fecha más jubilosa del Calendario Cristiano – , se llama también ‘pa cremat’, ‘panquemao’ (pan quemado), ‘panou’, ‘tonya’ o ‘fogassa’. Si cambia de formato, es rollo de ‘mantell’ o rollo, sin más.

El panquemao de Alberic -tiene fama, pero hay muchos horneros que lo bordan en toda la Región Valenciana-, semi esférico, es una torta de masa esponjosa, de unos 12 centímetros de altura. Esta población de la Ribera Alta cuyo nombre, de linaje árabe, significa “árbol f rondoso”, presume de haber inventado la mona o panquemao.

Perdura una sana rivalidad al respecto entre Alzira y Alberic. Alzira emana
del árabe, Algezira,L’illa (del Xúquer). Los habitantes de ambas ciudades polemizan amigablemente acerca de la paternidad de la mona o panquemao. En distintos lugares y comarcas, el panquemao o mona recibe más seudónimos (coca d’aire o incluso pa socarrat). Según Lorenzo Millo, la mona es un dulce simbólico: “Unos hablan de que el huevo es el símbolo de la fecundidad, y por ello los romanos obsequiaban a las caprichosas romanas con huevos pintados en cuanto comenzaba la primavera; y otros cristianizan el símbolo, y afirman que el huevo representa al Mesías”.

Pero ¿fue antes el huevo o la gallina? ¿O acaso la mona precede a la gallina? Resumiendo: ¿existiría la mona, tal como la conocemos hoy (con uno o más huevos duros) sin la gallina y el cuerpo ovalado que generan (el huevo)? Porque la mona, panquemao y el resto de denominaciones locales, llevan obligatoriamente huevos de gallina entre los ingredientes preceptivos para su confección.

Como sucede con la generalidad de las tradiciones populares, festivas, culinarias o religiosas, hay más teorías sobre la raíz del vocablo mona. Unas afirman que es de origen latino, y que la costumbre de comerla deriva de las Catacumbas romanas y de la ceremonia de recibir a los catecúmenos, a refugio –no siempre- del circo y los hambrientos leones de la Metro Goldwyn Mayer.

Otra ilustrada contribución sostiene que el panquemao es una reproducción escultórica de la Muntanyeta de Alberic, promontorio de unos 50 metros de altura muy próximo a la villa que recuerda al panquemao. O éste al promontorio. Hay quienes asocian la clara de huevo batida (la “cresta”), puesta encima cuando se introduce en el horno, con los pezones femeninos. Por ello, no hay el menor inconveniente en llamarlo asimismo el “pit”, de la hermosa princesa y poetisa Soraya Wâllada.

Ahora se confeccionan monas de diseño moderno, como la de la foto que ilustra este artículo. La mona ganar en sabor cuando se come en el monte, el secano o la huerta, al aire libre, en suma.

Monas de fiar:

PASTELERÍA VENUS

Avenida del Puerto, 312. Valencia. Tel. 96331 04 07.

LA ROSA DE JERICÓ PASTELERÍA.

C/ Hernán Cortés, 14. Valencia. Tel 963 52 45 45. Valencia.

PASTELERÍA MONPLA.


C/ Pizarro 32. Tel. 963 51 71 51. Salvador Pla obtuvo el premio al mejor pastelero de mundo en 2018.

MARZO

LOS BUÑUELOS NO SON UNA FRITANGA

Desde que comencé a fijarme en un apartado de la carta de algunos restaurantes donde se advertía qué alimento era alérgeno para las personas que padecen alergias, profundicé en la enfermedad leyendo un par de opúsculos científicos y preguntando a cocineros y camareros los casos de clientes alérgicos.

En catas de vinos o mesas compartidas por aficionados que me habían presentado diez minutos antes, me percaté de que deben renunciar a, verbigracia, la inexistente gamba de Dénia, afirmación sustentada en la tesis doctoral de don Mariano García Rodriguez, del Departamento de Biología Animal I de la Facultad de Ciencias Biológicas de la Universidad Complutense de Madrid.

Las distintas y asombrosas alergias me parecieron extrañas y hasta cierto punto inverosímiles. Porque no las padezco. Alergia a las gambas, los mariscos de concha -incluida nuestra adorada ‘”clotxina”-, los lácteos, los huevos, las lentejas y un largo etcétera en el que figuran la harina, los ‘cacaus’ y los ‘tramussos’.

Aquí quería llegar. Vamos a gozar ya de las entrañables fiestas josefinas, de las fallas. Fechas que aprovecho para viajar a otra ciudad de España y visitar restaurantes. Ya escribió el filósofo Edmund Burke que “hay un momento límite en el que la paciencia deja de ser una virtud”.

Soy valenciano de nacimiento pero mi verdadera patria es el jazz, el cine, la gastronomía, Billy Wilder, las novelas de Raymond Chandler y “Memorias de ultratumba”, de Chateaubriand.

De todos modos, me angustia que los típicos buñuelos falleros (una masa frita de harina, levadura, aceite, agua y sal) puedan producir malestar en un número mínimo de consumidores que ignoran su alergia a la harina. Hoy, gracias a los estudios de los especialistas en alergias se sabe que la harina puede desencadenar esta patología.

En previsión de que las alergias causadas por los “bunyols” callejeros sean las mínimas o desaparezcan (Lorenzo Millo: “El aire de Valencia se llena en Fallas del acre aroma de las fritangas”), los ‘tramussos’ y los ‘cacaus’, una asociación de falleros “progresistas”, acaba de fundar ‘L’Observatori Sostenible, Solidari i amb Visibilitat dels Bunyols, Els Cacaus i Els Tramussos’.

Con el asesoramiento de un médico especialista se va a instaurar un censo de los ciudadanos / as no alérgicos a la harina y a las fritangas azotacalles. Se repartirá a todos los armatostes callejeros de venta de “bunyols”.

Los compradores no alérgicos deberán presentar su DNI con un sello estampillado de ‘L’Observatori Sostenible, Solidari i amb Visibilitat dels Buyonls, El Cacauss i Els Tramussos’, y esta inscripción: “apto”. El titular de la freiduría azotacalles estampará otro sello con el “recibí” y el NIF, si no es autónomo.

Los buñuelos son demasiado serios para esparcirlos por toda la ciudad al albur de los puestos ambulantes de feriantes.

Seis buñolerías profesionales y de fiar: 

Horchatería Fabián, Calle Císcar, 5. Tel. 963 34 93 17. Hay buñuelos de calabaza. 

Casa Piloto, Plaza Obispo Laguarda, 9. Tel. 670 23 13 39. Además de buñuelos, churros.

Horchatería El Collado, Calle Ercilla,13, al lado de la plaza del Collado y La Lonja, 9. Tel. 963 91 62 77. Sutiles buñuelos de viento. 

Buñolería Bienve, Calle Gran Vía Marqués del Turia, 3. Buñuelos de calabaza. Finura 

Buñolería El Contraste, Calle San Valero, 12. Tel. 963 373 46 11 / 680734205. Historia y tradición. Y en todos estos establecimientos, tazas de chocolate calentito. 

La churrería del barrio, Calle Burgos 2. Tel. 658322300.

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