Texto: Antonio Vergara

JUNIO

FACTURAS MELANCÓLICAS

Cuando escribo esto es un sábado de cielo lívido. Han descendido del cielo ocho o diez gotas. Sensación de melancolía. Abro un cajón y ojeo facturas antiguas de algunos restaurantes. Artículo pedagógico, pues. Una de las primeras facturas que he cogido al azar es de Casa Amada. Data del 4 de abril de 1992. La conclusión es obvia. Era Semana Santa y me había ido a respirar aire puro a La Iglesuela del Cid (Teruel), en el Maestrazgo turolense.

Era, y es, un restaurante con habitaciones. A la sazón todavía cocinaba Amada Ibáñez Centelles. Siempre figuraba, desde 1979, en la guía Gourmetour. Empezó, como fonda de pueblo, hace más de cien años. Transcribo de la Gourmetour 1981 (“guía gastronómica y turística de España”): “Doña Amada cocina personalmente los platos que sirve a diario, de calidad indiscutible. Su entrega a la cocina es total, lo que se nota enseguida”. Entre los platos que recomendaba “Gourmetour” estaban estos: sopa de lluvia (40 pesetas), codornices en escabeche (150), 1/2 perdiz estofada (325) y ternasco (325). Mi factura, para dos personas: sopa (750), patatas rellenas de carne, especialidad de doña Amada (1.340), perdiz (1.350) y ternasco (1.700). Total, con vino (550) y una infusión, 6.914 pesetas (IVA 6%). Fue una cena y en la factura se lee 22,28 horas.

Ahora acabo de encontrar otra. Es del restaurante De la Tour, en la ruta de Gruyère (Suiza). Fuimos a ver su castillo de juguete y este queso, que en España se confundió durante muchos años con el Emmental, el de los “agujeritos”. 26-8-1991. “Si pudiera huir de Valencia (un basurero) me afincaría en Suiza”, pensaba observando la limpieza, los cielos azules, las vacas en paz y en orden, la hierba, la organización y la cortesía. No he cambiado de opinión, antes al contrario.

En De la Tour (17 puntos y tres gorros en la reputada y bien escrita guía Gault Millau de Cristian Millau y Henri Gault), sito en Tour-de Trême, comimos las mismas dos personas que en Casa Amada. El chef se llamaba Orlando Grisoni. Una cocina sutil, ligera, refinada pero rica en sabores. Lasaña de rodaballo a las espinacas, “méli-mélo” de pescados de mar y agua dulce (lubina de anzuelo y “sandre”, una especie de lucio-perca del lago de Gruyère, con puntas de espárragos) y cordero y unas exquisitas legumbres al punto.

De postre, las delicias de la región, Greyerzern, servidos con una crema espesa. En total, con un vino normal, 201,78 francos suizos. Sigo rebuscando y regresamos a un entrañable restaurante, Mesón El Escudo, carretera de Valencia, km. 42,300, Cariñena. Volvía a Valencia, procedente de Bilbao, y me detuve a comer (1988). Importe total: 1.300 pesetas. Ciertos nombres de los platos son el testimonio de otra época. Veamos: Garbanzos cañoneros (300), marranadicas del mesón (600), migas a la pastora (450) y jarrete de ternasco (950). ¿Vino? El dueño me recomendó “un Cariñena suave”, Marqués de Tosos (700). El local funcionaba desde 1979. Muchos camioneros comiendo y bastantes carajillos. Tanto el mesón como el vino todavía existen.

En este momento descubro una factura fechada el 16 de agosto de 1991 en el restaurante L’Ermitage (Montreux), junto al lago Leman. No había viajado a Montreux para asistir a su Festival de Jazz, ya bastante prostituido años antes con la programación de Eric Clapton, Sade o Mike Oldfield (Tomatito vendría posteriormente), sino a gozar de ese gran país. Al respecto, Julio Camba escribió que “en Suiza no hay suizos”. La cena en el jardín de L’Ermitage (atardecía en el lago Leman) no recuerdo si fue muy buena (en el menú, omble chevalier, pescado característico del Leman), pero sí que costó 166 francos suizos y que la “table” (la mesa) era la 34. Noche sensorial, tibia y tan suave como el césped del jardín. En placenteros momentos como éste se sostiene la vida.


MAYO

DECADENCIA DE LOS GUISANTES

Ahora hay vegetales, animales y cosas durante todo el año. Sin embargo, puede que no sea demasiado melancólico, y sí educativo, dedicar esta sección al guisante (los guisantes), una joya, antes, de la Naturaleza.

Es de un poema de Gabriela Mistral: Doña Primavera / viste que es primor, / viste en limonero / y en naranjo en flor. Salid a encontrarla / por esos caminos. / ¡Va loca de soles / y loca de trinos! Hay muchas maneras de saber cuándo ha llegado la primavera. Por las alergias, los cambios de humor, la depresión, el calor en la cama o la presencia de las verduras, leguminosas y otros productos de la estación. Aunque, no nos engañemos, los invernaderos, los frigoríficos industriales y los congelados, violentan el orden natural del Planeta como si tal cosa.

Antaño, la primavera era un estallido (perdonen la clásica cursilería) de luz, color verde, verduras y hortalizas. Hoy, ni la naturaleza imita al arte, ni el arte a la naturaleza, ni a la naturaleza la dejan vivir tranquila. Tiempo de guisantes. Leguminosa delicada, dulce y melosa. Miniatura de la Creación, mejorada, en tiempos, por los agricultores. Nostalgia, dirán muchos indoctos que no conocieron los guisantes verdaderos y que cuando los comen hoy creen que son guisantes. No. Son balines para un rifle de perdigones. Con el mismo sabor y textura que los balines.

Quien no haya comido los antiguos guisantes del Maresme – los de Llavaneres, concretamente- no sabe qué es la felicidad. Lean esta elegía escrita por Xavier Domingo en ‘El sabor de España’ (1992): « Se anuncia que han llegado a los mejores restaurantes los primeros guisantes del Maresme o del Baix Llobregat. Minúsculos, de una ternura infinita, dulces y aromáticos.» Y prosigue el maestro Xavier: «El restaurante Hispania, en Caldetas, a 40 kilómetros al norte de Barcelona esconde para los gastrónomos amigos, avisados por teléfono, los primeros que llegan a la cocina de las hermanas Paquita y Dolors Rexach, como si fuesen perlitas verdes de inmenso valor» (…) «los guisantes acaban de llegar de la huerta, recogidos en el delantal de la payesa, uno a uno. No había salido aún el sol en el momento de la recogida. Estaban cubiertos de rocío».

Fui muy amigo de Xavier Domingo. Y en el texto precedente, su sincera admiración por los guisantes de Llavaneres está trufado con una burlona literatura bucólica. Aquellos guisantes, y muchos otros (de otras regiones españolas) sólo alimentan la melancolía del tiempo pasado por quienes los disfrutamos en Ca la Petra, modesto restaurante de Llavaneres. Su receta (extraordinarios guisantes) consistía en ofegarlos con cebolla, ajos, tocino y botifarra blanca y negra. Les añadía hierbabuena. También evoco aquellos con botifarra de perol del motel Empordà (Figueres). O los del Agut d’Avinyò (Barcelona), primorosamente tratados por Ramón Cabau, quien se suicididó en el mercado de La Boquería (1987). Supremo acto gastronómico.

Ya en 1972, Josep Pla sentenció: «Cada dia es fa més dificil disposar de pèsols d’una correcció total. En aquest punt, més aviat hem retrocedit que no pas progressat. És clar: hi ha molta gent. Tot tendeix a industrializar-se. Aquesta tendència s’ha produit contra la qualitat». Efectivamente: ¿Se han dado cuenta de la, generalmente, pésima calidad de los guisantes? Su color, verde persiana, es triste. Carecen de dulzor. Están duros como perdigones. E insípidos. Lastimosos.

Sólo aptos para los infumables huevos flamenca de la autarquía.


ABRIL

LA MONA DE PASCUA

La mona -tan típica de la Pascua de Resurrección, la fecha más jubilosa del Calendario Cristiano – , se llama también ‘pa cremat’, ‘panquemao’ (pan quemado), ‘panou’, ‘tonya’ o ‘fogassa’. Si cambia de formato, es rollo de ‘mantell’ o rollo, sin más.

El panquemao de Alberic -tiene fama, pero hay muchos horneros que lo bordan en toda la Región Valenciana-, semi esférico, es una torta de masa esponjosa, de unos 12 centímetros de altura. Esta población de la Ribera Alta cuyo nombre, de linaje árabe, significa “árbol f rondoso”, presume de haber inventado la mona o panquemao.

Perdura una sana rivalidad al respecto entre Alzira y Alberic. Alzira emana
del árabe, Algezira,L’illa (del Xúquer). Los habitantes de ambas ciudades polemizan amigablemente acerca de la paternidad de la mona o panquemao. En distintos lugares y comarcas, el panquemao o mona recibe más seudónimos (coca d’aire o incluso pa socarrat). Según Lorenzo Millo, la mona es un dulce simbólico: “Unos hablan de que el huevo es el símbolo de la fecundidad, y por ello los romanos obsequiaban a las caprichosas romanas con huevos pintados en cuanto comenzaba la primavera; y otros cristianizan el símbolo, y afirman que el huevo representa al Mesías”.

Pero ¿fue antes el huevo o la gallina? ¿O acaso la mona precede a la gallina? Resumiendo: ¿existiría la mona, tal como la conocemos hoy (con uno o más huevos duros) sin la gallina y el cuerpo ovalado que generan (el huevo)? Porque la mona, panquemao y el resto de denominaciones locales, llevan obligatoriamente huevos de gallina entre los ingredientes preceptivos para su confección.

Como sucede con la generalidad de las tradiciones populares, festivas, culinarias o religiosas, hay más teorías sobre la raíz del vocablo mona. Unas afirman que es de origen latino, y que la costumbre de comerla deriva de las Catacumbas romanas y de la ceremonia de recibir a los catecúmenos, a refugio –no siempre- del circo y los hambrientos leones de la Metro Goldwyn Mayer.

Otra ilustrada contribución sostiene que el panquemao es una reproducción escultórica de la Muntanyeta de Alberic, promontorio de unos 50 metros de altura muy próximo a la villa que recuerda al panquemao. O éste al promontorio. Hay quienes asocian la clara de huevo batida (la “cresta”), puesta encima cuando se introduce en el horno, con los pezones femeninos. Por ello, no hay el menor inconveniente en llamarlo asimismo el “pit”, de la hermosa princesa y poetisa Soraya Wâllada.

Ahora se confeccionan monas de diseño moderno, como la de la foto que ilustra este artículo. La mona ganar en sabor cuando se come en el monte, el secano o la huerta, al aire libre, en suma.

Monas de fiar:

PASTELERÍA VENUS

Avenida del Puerto, 312. Valencia. Tel. 96331 04 07.

LA ROSA DE JERICÓ PASTELERÍA.

C/ Hernán Cortés, 14. Valencia. Tel 963 52 45 45. Valencia.

PASTELERÍA MONPLA.


C/ Pizarro 32. Tel. 963 51 71 51. Salvador Pla obtuvo el premio al mejor pastelero de mundo en 2018.

MARZO

LOS BUÑUELOS NO SON UNA FRITANGA

Desde que comencé a fijarme en un apartado de la carta de algunos restaurantes donde se advertía qué alimento era alérgeno para las personas que padecen alergias, profundicé en la enfermedad leyendo un par de opúsculos científicos y preguntando a cocineros y camareros los casos de clientes alérgicos.

En catas de vinos o mesas compartidas por aficionados que me habían presentado diez minutos antes, me percaté de que deben renunciar a, verbigracia, la inexistente gamba de Dénia, afirmación sustentada en la tesis doctoral de don Mariano García Rodriguez, del Departamento de Biología Animal I de la Facultad de Ciencias Biológicas de la Universidad Complutense de Madrid.

Las distintas y asombrosas alergias me parecieron extrañas y hasta cierto punto inverosímiles. Porque no las padezco. Alergia a las gambas, los mariscos de concha -incluida nuestra adorada ‘”clotxina”-, los lácteos, los huevos, las lentejas y un largo etcétera en el que figuran la harina, los ‘cacaus’ y los ‘tramussos’.

Aquí quería llegar. Vamos a gozar ya de las entrañables fiestas josefinas, de las fallas. Fechas que aprovecho para viajar a otra ciudad de España y visitar restaurantes. Ya escribió el filósofo Edmund Burke que “hay un momento límite en el que la paciencia deja de ser una virtud”.

Soy valenciano de nacimiento pero mi verdadera patria es el jazz, el cine, la gastronomía, Billy Wilder, las novelas de Raymond Chandler y “Memorias de ultratumba”, de Chateaubriand.

De todos modos, me angustia que los típicos buñuelos falleros (una masa frita de harina, levadura, aceite, agua y sal) puedan producir malestar en un número mínimo de consumidores que ignoran su alergia a la harina. Hoy, gracias a los estudios de los especialistas en alergias se sabe que la harina puede desencadenar esta patología.

En previsión de que las alergias causadas por los “bunyols” callejeros sean las mínimas o desaparezcan (Lorenzo Millo: “El aire de Valencia se llena en Fallas del acre aroma de las fritangas”), los ‘tramussos’ y los ‘cacaus’, una asociación de falleros “progresistas”, acaba de fundar ‘L’Observatori Sostenible, Solidari i amb Visibilitat dels Bunyols, Els Cacaus i Els Tramussos’.

Con el asesoramiento de un médico especialista se va a instaurar un censo de los ciudadanos / as no alérgicos a la harina y a las fritangas azotacalles. Se repartirá a todos los armatostes callejeros de venta de “bunyols”.

Los compradores no alérgicos deberán presentar su DNI con un sello estampillado de ‘L’Observatori Sostenible, Solidari i amb Visibilitat dels Buyonls, El Cacauss i Els Tramussos’, y esta inscripción: “apto”. El titular de la freiduría azotacalles estampará otro sello con el “recibí” y el NIF, si no es autónomo.

Los buñuelos son demasiado serios para esparcirlos por toda la ciudad al albur de los puestos ambulantes de feriantes.

Seis buñolerías profesionales y de fiar: 

Horchatería Fabián, Calle Císcar, 5. Tel. 963 34 93 17. Hay buñuelos de calabaza. 

Casa Piloto, Plaza Obispo Laguarda, 9. Tel. 670 23 13 39. Además de buñuelos, churros.

Horchatería El Collado, Calle Ercilla,13, al lado de la plaza del Collado y La Lonja, 9. Tel. 963 91 62 77. Sutiles buñuelos de viento. 

Buñolería Bienve, Calle Gran Vía Marqués del Turia, 3. Buñuelos de calabaza. Finura 

Buñolería El Contraste, Calle San Valero, 12. Tel. 963 373 46 11 / 680734205. Historia y tradición. Y en todos estos establecimientos, tazas de chocolate calentito. 

La churrería del barrio, Calle Burgos 2. Tel. 658322300.

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