Esta frase no es mía, es de mi buen amigo Rafa García Santos que la dijo en una comida en el I.V.A.M en marzo del 2003, y fue tan representativa que me la he apropiado y cuando hablamos de ellas la cito, eso sí, siempre hago referencia a Rafa como verdadero autor de ella, entendiendo la precisión de la frase y la versatilidad que nos ofrece este animal.
LA ANGUILA, ¿ES UN PEZ O NO LO ES?
La anguila europea o la anguila común (Anguilla anguilla), es una variante de pez anguiliforme de la familia de los anguílidos. Posee branquias, aleta dorsal y una aleta anal muy larga, ambas van unidas a la aleta caudal, formando una aleta única que cubre la totalidad de su cuerpo… Visto lo visto y analizado sus características tenemos que reconocer que es un pez.
La anguila la podemos encontrar en la mayoría de las desembocaduras de los ríos españoles y por extensión en muchos ríos tanto del Mediterráneo como del Atlántico. Si que es verdad que la contaminación ha hecho que su población haya ido disminuyendo, quedan pequeñas poblaciones que garantizan ciertas capturas, pero la base de la producción y comercialización, está en manos de la acuicultura.
UN PRODUCTO ÍNTIMAMENTE LIGADO A LA GASTRONOMÍA VALENCIANA
L ́Albufera y todas las tierras que la rodean han sido desde el inicio de nuestra historia una despensa inagotable para nuestra gastronomía, y entorno a ella han nacido alguno de nuestros los platos más representativos. La anguila ha sido la base de la alimentación de pueblos bañados por las aguas de L ́Albufera; El Palmar, Silla, Catarroja, Albal, El Saler e incluso Cullera, tienen en ella una variada y deleitable número de recetas y elaboraciones.
Esta claro que cuando pensamos en la anguila, el primer plato que nos viene a la memoria es el All i Pebre, pero no se queden únicamente con él, las posibilidades que nos ofrece en cocina hace viable que la podamos comer a la brasa, frita, al horno y por supuesto en un arroz.
Como podrán ir viendo la frase “la anguila; hasta coja” va cogiendo forma y tiene más que una lógica aplastante.
L ́ALBUFERA, LO QUE PUDO HABER SIDO Y POR DESGRACIA NO FUE
Nuestro lago más importante, L ́Albufera ha sido testigo a lo largo de los siglos de su importancia, siendo una despensa inagotable de productos, de materias primas, donde han destacado la caza y por supuesto la pesca.
Las migraciones de patos encontraban en ella un auténtico paraíso, pues los arrozales y la propia pesca era para las aves que allí llegaban un verdadero festín. Antaño, en sus limpias aguas se daba una gran fauna marina; lubinas, tencas, llisas y por supuesto las anguilas y sus alevines, las afamadas angulas, pero por desgracia poco a poco la contaminación hizo que las capturas de su peces, entre ellos la anguila fuera mermando hasta casi desaparecer la pesca en sus aguas o quedar residual.
En la década de los 40, 50 y principios de los 60 se alcanzaban casi los 100.000 kilos anuales, frente a los escasos 10.000 kilos que se alcanzan ahora. Por fortuna, una empresa valenciana ubicada en Puzol, Valenciana de Acuicultura es la encargada de suministrar anguila a toda la hostelería valenciana, ampliando sus mercados a media Europa. Para facilitar su comercialización poseen Fabatmar (Polígono de Sueca) que se encarga de distribuirla, limpia y cortada para facilitar su elaboración.
LA ANGUILA & LA GASTRONOMÍA
Como he dicho, el mayor porcentaje de anguilas que consumimos proviene de acuicultura, y les aseguro que es imposible diferenciarla de la poca que podemos encontrar o pescar en el lago. La calidad de ésta está más que garantizada, poseyendo la mínima cantidad de grasa para que no notemos su pesadez.
Las localidades de El Palmar y de Catarroja, celebran todos los años un concurso de All i Pebre, y reconozco, que el nivel que encontramos entre los participantes es muy alto.
Yo he tenido la suerte de ser en varias ocasiones jurado del Concurso de All i Pebre de El Palmar, y les aseguro de que me siento muy orgulloso de defender a esta antigua isla del lago como parte fundamental de la aparición del all i pebre y de todas sus variantes. La hostelería de El Palmar tiene a gala elaborar los mejores All i Pebres de la Comunitat, pero sí que es verdad, que no son los únicos y como ya he dicho, los pueblos que rodean L ́Albufera tienen establecimientos que ofrecen maravillosos guisos.
LA IMPORTANCIA DEL DESCUBRIMIENTO EN EL ALL I PEBRE
Aunque pueda parecer baladí, el descubrimiento de Las Américas tiene una gran importancia en este guiso tan popular, pues varios de sus ingredientes provienen del nuevo mundo.
La patata, el pimentón y la guindilla fueron algunos de los productos que vinieron de aquellas tierras y que tienen gran importancia en toda nuestra gastronomía. Si que es verdad que hay una variante del tradicional, y ese no es otro que “el encebollado”, donde se sustituye la patata por la cebolla.
Tengo claro que la introducción de la patata se produce para alimentar a mayor número de comensales, pues (para mi) uno de los mayores placeres que existen es el de chafar la patata e integrar ese puré con el guiso. En El Encebollado, la melosidad que le otorga la cebolla unida al que encontramos en el propio guiso hace que el caldo resultante sea exquisito.
ALTERNATIVAS AL ALL Y PEBRE
Hay una anguila llamada “maresa” y ésta no es otra que aquella que sale de las golas de L ́Albufera y llega al Mediterránea. Durante una temporada se alimenta y crece, volviendo “más gordita” a su hábitat natural, esa anguila es ideal para elaborarla a la brasa, como la suelen ofrecer en Casa Salvador.
Las alternativas gastronómicas más sencillas las podemos encontrar al horno o fritas (sin rebozar), y por supuesto en la paella de pato, anguila y caracoles, como pueden observar la versatilidad que nos ofrece es inmensa, por lo que no lo olviden; “la anguila; hasta coja” dixit Rafa.
.png)
