Paella de pescado

El arroz: el símbolo valenciano por excelencia

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Decía Mahatma Gandhi que si piensas que eres pequeño para cambiar el mundo, prueba a dormir con un mosquito. Algo tan pequeño como un grano de arroz nos acompaña en todos los momentos: los domingos con la paella; cuando estás malo de la barriga comes arroz blanco; si tienes que celebrar, un caldoso potente de bogavante o pato…

Por si no lo sabías, como la pasta o la pizza italianas, lo importante del arroz no es con qué lo combines: lo importante es el caldo que se introduce dentro de cada grano. Para ello es importante entender qué tipos de arroz valencianos son ideales para este truco:

Arroz tipo Senia. Se trata de un tipo de arroz que agrupa diversas variedades con características muy similares, como las Bahía, Senia, Gleva, J.Sendra, Montsianell. Todas ellas absorben muy bien los sabores y una vez cocinados tienen una textura cremosa y agradable.

Arroz Bomba. A pesar de que su producción es muy reducida, resulta una de las variedades de arroz más apreciadas por los arroceros. Su principal ventaja es el comportamiento una vez cocinado, ya que al contrario de lo que sucede con otras variedades mantiene el sabor al enfriarse, e incluso admite unos minutos extra de cocinado sin pasarse.

Arroz Albufera. Variedad cremosa y de textura uniforme, que mantiene sus propiedades intactas una vez terminada la cocción.

Ahora que ya los conocemos, te vamos a dar los 5 tips que no pueden faltar cuando hagas uno de ellos para asegurarte el éxito:

  1. Anacara el arroz. ¿Sabes lo que significa? Sofríelo un poco con el sofrito previo y con un buen chorro de aciete de oliva virgen extra. Con 2 – 3 minutos será suficiente, pero esto ayudará a que se quede entero y no se pase.
  2. La gran diferencia entre un risotto y una paella valenciana es el movimiento: en la paella no se debe remover bajo ningún concepto. Por el contrario, el risotto es denominado por los italianos como su ‘hijo tonto’, ya que no lo puedes dejar solo ni un segundo.
  3. Para los arroces caldosos o melosos, te ayudará usar un grano redondo, donde no llega a consumir todo el líquido.
  4. Un buen caldo lo es todo: como hemos dicho antes, la clave está en llenar cada grano de arroz con un buen caldo para que coja todo su sabor. Un buen fumé o un caldo de huesos será tu aliado perfecto para triunfar. No olvides desgrasarlo (quitarle la espuma que aparece por arriba), colarlo y añadir solo la carne que te interese.
  5. El aceite: no tiene que quedar aceitosa pero no tiene que estar seca. Es un punto complicado pero que cuando lo encuentras, se nota.
  6. El reposado: todo arroz se tiene que dejar reposar al menos 15 minutos. 

Y si el arroz está bueno, lo estará igualmente al día siguiente, como la tortilla de patatas.

¡Ahora que vienen las Fallas, no deberías dejar de intentarlo!

Elena Fernández

Instagram: @abocadomio

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