ARTÍCULO ABOCADO FEBRERO GASTRONOMÍA AFRODISÍACA EN SAN VALENTÍN Acercándonos al mes del amor, el 14 de febrero siempre intentamos buscar un plan romántico que incluya gastronomía: una buena cena en casa, un restaurante exótico, algo de picante… La gastronomía afrodisíaca siempre vuelve a resurgir en estas fechas pero hoy queremos analizar si realmente existen estas propiedades en los productos típicos. ¡Vamos a verlo! Según un estudio del año 2015, los productos afrodisíacos pueden clasificarse por su modo de acción en tres tipos: los que aumentan la lívido, los que aumentan la potencia sexual o el placer sexual. En las medicinas populares de diferentes culturas se han utilizado diversas sustancias de origen animal y vegetal para energizar, vitalizar y mejorar la función sexual y el rendimiento físico en los hombres, de las cuales se han identificado farmacológicamente muy pocas. Para aumentar la lívido , la ambreína, uno de los principales componentes del ámbar gris, se utiliza en países árabes. Tras su alta concentración, lo que provoca es un aumento en la testosterona sérica. Por su lado, India Occidental utilizan bufotenina, un componente encontrado en la piel de los sapos y que tiene también efectos alucinógenos. En la medicina china tradicional, se utiliza el Panax Ginseng como estimulante sexual. En España, tenemos muchos productos con esta fama: ajo, arenque, azafrán, aguacate, miel, jengibre, ostras, vieiras o componentes como la vitamina E. Las propiedades que caracterizan a estos productos se encuentran en la alta concentración de hormonas que producen, efecto calentador que despierta en el cuerpo, efecto excitante y por la acelerada circulación sanguínea que provocan. Sin embargo, Korin Miller quiso hacer un experimento y escribió un artículo junto a una doctora, para la revista Women’s Health tras haber pasado un día entero comiendo solo productos afrodisíacos. En el artículo narra como no sintió a medida que pasaban las horas ningún efecto extraño o excitante. La mayoría de artículos sobre este tema hacen hincapié en que hay que profundizar todavía más para determinar si realmente estos efectos son fruto del contexto o realmente producen efectos notorios. Mientras tanto y como nos encantan estos alimento, os dejamos una receta de cal de Sucre para ir practicando en cocina con ellos: INGREDIENTES BASE: 60 g de almendras tostadas picadas 100 g de chocolate blanco 30 g de copos de avena CREMA: 10 g de agar-agar en polvo (puedes usar gelatina si no eres vegano) 3-4 aguacates maduros 80 ml de zumo de lima recién exprimido Ralladura de 3 limas ecológicas 150 g de sirope de agave 400 g de yogur natural DECORACIÓN: 200 g frutos rojos variados Algunas hojas de menta fresca 1 cucharada de azúcar glas INSTRUCCIONES 1 Derrite el chocolate en el microondas o al baño maría y mézclalo con los copos de avena y la almendra. Cubre la base de un molde redondo de unos 18 cm de diámetro presionando suavemente con una cuchara y deja enfriar en la nevera durante unos 20 minutos. 2 Para preparar la crema, pesa unos 800 g de la pulpa de los aguacates y ponla en un bol o en el vaso de la batidora. Añade el zumo de lima, el yogurt, y el sirope de agave y tritura todo muy bien hasta que quede un puré fino. Incorpora la ralladura de lima y mezcla. 3 Disuelve el polvo de agar-agar en dos cucharadas de agua. Calienta en el microondas durante 10 segundos. Incorpora el líquido en la crema y mezcla hasta que se reparta uniformemente. 4 Vierte la crema en el molde y deja enfriar en la nevera un mínimo de 3 horas, mejor si la dejas durante toda una noche. 5 Justo antes de servir, retira la tarta de la nevera y decora con las frutas del bosque, la menta y espolvorea con el azúcar glas. ¡Feliz mes del amor! ARTÍCULO ABOCADO ENERO LA GUÍA MICHELIN CONTIENE UNA VALENCIANA MÁS El pasado 20 de noviembre se celebró la anual Gala Michelin . Cada año se otorgan, repiten o retiran las codiciadas estrellas Michelin pero también hay otro reconocimiento importante al que queremos dar visibilidad (vuestros bolsillos nos lo agradecerán): BIB GOURMAND . Este es un título que significa una cosa y es que todo aquel restaurante que lo tenga implica que puedes comer muy bien sin superar los 35 euros por persona. El menú suele constar de un entrante, plato principal y postre (la bebida es opcional). Una cocinera valenciana lo ha conseguido convirtiéndose en una de las promesas de nuestra comunidad, tanto que también ha sido nominada al Premio Cocinero Revelación de Madrid Fusión. Hablamos con Victoria Sevilla, dueña y jefa de cocina de Arrels , en Sagunto. Elena Fernández . ¿Cómo empezó tu aventura en la cocina? ¿Dónde has estudiado? Vicky Sevilla. Empecé por casualidad en Formentera. Estaba en un mal momento, y fui a ver a una amiga que trabaja en Formentera. Me gustó tanto la isla que le dije q me buscara trabajo de lo que fuera. Me metió en una cocina. Me podría haber metido en sala o limpiando habitaciones. No sabía ni freír un huevo y al año siguiente me pusieron de jefa de cuarto frío. Después de dos largas temporadas volví a casa y empecé a estudiar en la escuela de Hostelería de Castellón, Costa Azahar. Mientras estudiaba también trabajaba. E.F. ¿Con qué cocineros de renombre has trabajado y qué has aprendido de ellos? V.S. Hice un stage con Begoña (Rodrigo, La Salita y una estrella Michelin ) unas navidades. Estudiaba y como tenía vacaciones trabajaba de 9 a 18 horas con Begoña y luego me iba al gastrobar donde trabaja de 19 a 2 horas de la mañana. Aprendí mucho durante esas semanas y conocí a gente maravillosa. Trabajé en la Finca de Susi Diaz, donde aprendí a que se puede hacer todo bien. Tienen una organización, una forma de entender el trabajo y una calidad humana enorme. Allí tengo grandes amigos. Y en Saiti , con Vicente Patiño. De él no solo he aprendido a cocinar o a entender la cocina de una forma determinada sino que aprendí de todo al ser un sitio pequeño y familiar. Podía tener trato con proveedores de comida, de vinos, clientes, gestionar reservas, cocinar… La considero mi casa por todo el tiempo que he estado allí. E.F. ¿Cómo surge la idea de montar algo por tu cuenta, cuáles eran tus expectativas y objetivos? V.S. La idea de montar mi propio restaurante siempre ha estado ahí. Desde que empecé a estudiar siempre he tenido claro que quería tener uno. Me considero una persona emprendedora. Eso o lo eres o no lo eres. Tienes que ser valiente . No tenía un objetivo claro. Nunca me he planteado tener reconocimiento individual. Mi objetivo siempre ha sido y es tener el restaurante lleno y que la gente se vaya feliz y vuelva. Eso es por lo que trabajo cada día. Lo otro es bonito, pero es consecuencia de el trabajo que realizamos para que el restaurante vaya bien y cada vez haya mas gente. E.F. Define el concepto de Arrels y confiésame tu plato favorito (venga, ¡mójate!) V.S. El concepto de Arrels es claro: quería volver cerca de casa, a mis raíces. Hacer una cocina honesta, de producto aplicando nuestra personalidad. Mi plato preferido es el tartar de salmonete con crême brulée de coliflor tostada. Creo que define un poco lo que he comentado. E.F. El restaurante ha tenido tanto éxito que este año te han otorgado la denominación BIB GOURMAND de la Guía Michelin, ¿sensaciones? V.S. Las sensaciones tras el Bib Gourmand son positivas, nos está conociendo mucha gente y al final ese es el objetivo. También es Diciembre, ya te contaré en Enero.. (risas). Victoria es inspiración, valentía y un ejemplo a seguir. ¡Qué orgullo que seas valenciana! Elena Fernández - Instagram: @elefh9 ARTÍCULO ABOCADO OCTUBRE LO ÚLTIMO EN GASTRONOMÍA NO SE COME La gastronomía se está convirtiendo en el octavo arte por excelencia. Y digo arte porque lo que está pasando últimamente en las mesas de los restaurantes, eventos y celebraciones no puede pasar desapercibido. Vajillas, cuberterías, cristalería, mantelerías… salen al escenario tomando el papel protagonista. L’art de la table nacido en Versalles vuelve para quedarse y para hacernos sentir dignos nobles franceses. Como nos cuenta Verónica Montijano , diseñadora de interiores y organizadora y decoradora de eventos, lo ideal para comenzar a vestir una mesa es elegir primero el motivo ornamental que adornará el centro de la misma y dará sentido y armonía al conjunto, ya sea en forma de porcelana antigua, cuenco de cristal o plata modernos o piezas de herencia familiar. La mantelería de hilo, batista u organdí en tonos blancos o empolvados (excepto en navidad que se elegirían tonos más llamativos como el verde o el rojo). La vajilla siempre tiene un peso importante, en gres o porcelana, y en función de si es antigua, clásica o contemporánea se elegirá la cristalería, con vasos de color para servir el agua y copas de cristal transparente para tomar vino. Para finalizar, se elige la cubertería. La más común es la de acero o plata de ley aunque hoy en día se apuesta mucho por los metales negros y dorados. Remataremos con toques de temporada que no puedan faltar como platos de pan o velas en mesas nocturnas. Las marcas de referencia en el sector son Herend, La Cartuja o por supuesto, Sargadelos . Por otro lado, el gran Quique Dacosta , que acaba de inagurar el espacio de bodas y eventos Flora, Fauna y Primavera en Valencia, opta por materiales nobles y una fuerte relación con la naturaleza, se divierte con una invasión vegetal aunque lo más importante, nos afirma, es respetar el estilo de los clientes. Su larga trayectoria profesional le ha permitido y le permite viajar y conocer la cultura de la mesa de muchos países y eso es lo que luego ofrece en Valencia: variedad, calidad y propuestas personalizadas y a medida que dan el calor necesario en los días más señalados. De las últimas tendencias refiere que la suma del requerimiento por parte del consumidor y de la industria nos llevan a evolucionar el concepto de la gastronomía en todos los sentidos, y en este sentido también; aunque bien es cierto que en alta cocina desde hace muchos años no se ve una vajilla al uso y siente que es una suerte poder extrapolar a todos los públicos este tipo de menaje, llegando a mezclar incluso mármol o piedra como materiales principales. Para Marta Albors , Event Executive, la decoración es la carta de presentación de un evento por lo que su importancia es vital, la primera impresión y lo primero que ven al llegar los invitados. Albors apuesta por la sencillez y por no sobrecargar las mesas. Sin embargo, es importante conjugar bien elementos de colores en la cristalería, centros de mesa en forma de fruta o flores frescas cuya altura no afecte a la comunicación de las personas de la mesa. Otra opción son la flores colgantes, decoración de techos en formato bosque invertido, lo que es todo una innovación. Por último, también utiliza en mesas rectangulares la opción vanguardista de no vestirla con mantelería y jugar únicamente con los utensilios. En este línea, el espacio de cerámica Cuit (Ontinyent, 8), (precmiado por la ADCV Asociación de Diseñadores de la Comunitat Valenciana) ofrece además de un espacio de coworking donde trabajar y crear sinergias entre sus diferentes invitados, diferentes cursos y workshops de cerámica donde crear tu propia vajilla. Celia y Patricia, sus creadoras quieren convertir de Cuit un espacio dinámico donde sucedan diferentes proyectos y donde crean producción propia y piezas para estudios de diseño. ¡Con todas estas ideas, vais a ser los mejores anfitriones! ARTÍCULO ABOCADO SEPTIEMBRE SUPERPODERES CON ESTOS SUPERALIMENTOS La gastronomía está cambiando. Su evolución avanza a pasos agigantados y en una visión de 360o. Lo podemos apreciar en hechos que están marcando un antes y un después dentro de las cocinas de los grandes profesionales: productos que siempre se han considerado como de baja calidad se ensalzan ahora hasta lo más alto para sorprender a los paladares más exigentes, como es el caso de las galeras. También ahora la manera que tenemos de comer se ha vuelto más minimalista y sofisticada. Antes, para estar bien alimentado, un guiso de patatas, carne y verduras era la mejor opción para conseguir un plato bien definido y rico en nutrientes . Ahora, hay alimentos que conjugan muchos beneficios y propiedades solo en uno y que, además, nos transportan a diferentes continentes y culturas. Hoy queremos hablaros de algunos de ellos. Aguacate Proviene de Centroamérica, pero ya se cultiva en España, por ejemplo en la Comunidad Valenciana en la zona de los Valles. Propiedades: Constituye una rasa vegetal monoinsaturada, similar al aceite de oliva. Alto contenido en fibra, beneficioso para la flora intestinal. Reduce el colesterol y previene enfermedades cardíacas. Aporta vitaminas y minerales, como la A, C y E. Cómo lo prepara Begoña Rodrigo , jefa de cocina en La Salita. Aguacate en salmuera, huevas de salmón cocida y crème fraîché de puerros. Jengibre Originario de la zona tropical de Extremo Oriente, su productor principal es Jamaica. Propiedades : Antiinflamatorio, previene dolores de hinchazón y de movilidad y contiene vitamina B6. Antioxidante, previene el envejecimiento celular. Muy eficaz contra mareos, vértigos y náuseas. Calorífico, ayuda a la sudoración y es muy útil en resfriados y gripes. Cómo lo cocina Ricard Camarena. Calabaza asada, helado de yogurt y jengibre. Chía Nace en Guatemala y México, es de la familia de la menta Propiedades: Hidratantes: aportan de 10 a 12 veces su peso en agua. Son una gran fuente de Omega 3, si masticas o mueles las semillas. Contienen 5 veces más calcio que la leche, 3 veces más antioxidantes que los arándanos y 3 veces más hierro que las espinacas. Son depurativas, ayudan a limpiar el organismo de toxinas y a eliminar líquidos. Cómo lo cocina Jose Mari Arzak El pato que chía, plato de su restaurante, donde este producto aparece trabajado de tres maneras: ‘’En primer lugar, hacemos una galleta de chía fina y crujiente. Por otro lado, preparamos una mezcla en la trituramos con azúcar las semillas de chía tostadas. Y también hacemos unas esferas de chía con caldo. Tenemos la chía en tres texturas, en polvo, en crujiente y blandita cocida con caldo.’’ ¡Ahora ya sabéis las claves para conseguir toda la fuerza del mundo! A mi compañero, Antonio Vergara, descanse en paz. Elena Fernández. ARTÍCULO ABOCADO JULIO EL SABOR VALENCIANO EN UNA TAPA by CERVEZAS TURIA CERVEZAS TURIA LO HA VUELTO A HACER: HOMENAJEAR A TODOS LOS VALENCIANOS. DEL 13 AL 23 DE JUNIO, 30 RESTAURANTES DE LA CIUDAD COMO EL BAR JERA, EN TETUÁN 8, O MICUB, EL ESPACIO DE CERVEZAS TURIA QUE HAY EN EL MERCADO DE COLÓN, HARÁN UNAS SOFISTICADAS TAPAS INSPIRADAS EN LOS TRADICIONALES BOCADILLOS VALENCIANOS: ■ La Brascada (filete de ternera a la plancha, jamón y cebolla) disfrazada en ‘Wonton’ de Brascada en Mattilda o en Brascada en ‘Roll’ en Cervecería La Afición. ■ Chivito (cinta de lomo a la plancha, bacon, huevo, lechuga, tomate y mayonesa) presentado en un Preñao de Chivito en el restaurante de nuestro famoso parque, Bioparc, o en un Pinchito de Chivito en Caragola en forma de Brocheta de chivito con pechuga, tomate cherry, lechuga, queso y mahonesa sobre tostada. ■ Almussafes (sobrasada casera, queso fundido y cebolla a la plancha) reinterpretado en un Cremoso de queso ahumado, cebolla pochada y crujiente, espuma de sobrasada picante y parmesano en el restaurante Come & Calla o la Croqueta de Almussafes, de La Buena Vida. ■ Blanc i Negre , o lo que es lo mismo, Blanco y Negro (longaniza y morcilla, y los más sibaritas le añaden habas) convertido en un Fartón blanc i negre, huacatay y mostaza o en ‘Samosas’ de blanc i negre del restaurante gallego Ligazón (¡te hago!). ■ Pepito (panecillo relleno de titaina, pisto con ‘tonyina’ típico de los poblados marítimos y el toque final: freír el pepito entero para que se integren bien todos los sabores) lo podemos encontrar reinventado en Casa Guillermo en dos Bocados de Pepito relleno de titaina o en Pizcueta 14 con una Tosta de pan con tomate natutal, tonyina, pimiento verde y rojo con piñones. ■ Carne de caballo con ajos tiernos (carne de caballo a la plancha y ajos tiernos cocinados a fuego lento) o la versión de un pan de espelta y masa madre en forma de caliqueño cuya carne de caballo está cocinada a fuego lento al estilo ragú en La Cantina. Sabores conocidos por todos pero con un baile de nuevas técnicas y matices que mejoran lo que llevamos comiendo toda la vida y que nos hacen recordar, a su vez, lo amplia y rica que es nuestra gastronomía. Como denominador común, cada espacio elegido por Cervezas Turia para degustar estas tapas tan especiales es un sitio acogedor, en una zona emblemática y que sigue los cánones vanguardistas del diseño. Y tú, ¿con cuál te quedas? ARTÍCULO ABOCADO JUNIO FLORES COMESTIBLES Ya le hemos dado la bienvenida a la primavera y con ella hacen su aparición estelar las reinas de esta estación. Hay una regla en la cocina que no todo el mundo conoce: todo lo que te sirvan en el plato se debe poder comer. Y cuando digo todo, es todo. Incluso cuando aparecen elementos que no estamos acostumbrados a degustar. Es lo que pasa con las flores , últimamente tan de moda en la gastronomía: colores, tamaños, texturas, aromas que aportan luz a cada plato y que los diferencian tanto en lo estético como en el sabor. Seguro que las más típicas las conoces pero hay otras que habrás escuchado muchas veces y que no sabías que son muy utilizadas en los restaurantes más distinguidos. Como buenos valencianos, conocemos la flor del romero tan utilizada en la receta original de la paella, aunque también está presente en otros arroces melosos o incluso en cócteles. Del cebollino , de la familia de la cebolla, se utiliza tanto la flor como el tallo; con un ligero sabor picante, es bueno para regular el sueño así como para evitar enfermedades cancerígenas. Otra de las flores que nos acompañan desde que somos pequeños es la flor de la camomila , usada en el mundo de la estética y también en la cocina en infusiones (lo que entendemos por ‘manzanilla’), ahora también se combinan con diferentes tipos de quesos o la albahaca, presente en la famosa salsa Pesto en todas sus versiones o en cualquier plato de pasta y pizza de un restaurante italiano de verdad. La que también está muy de moda es la planta de yuca , con un tono dulzón la tendencia ahora es deshidratarla y cortarla en finísimas láminas para tomarlas a modo de ‘chips’. Y por su parte, la flor del pensamiento tiene un color violeta intenso, y también se usa para darle vida a los vegetales, para realizar algunos postres y sobre todo para armonizar los platos visualmente. Si os interesa este tema, debéis conocer la empresa de Alzira Germinarte. Es la única de la Comunidad Valenciana que opera con estos productos y sus fundadores, los hermanos Jorge y Juanjo López, proveen no solo a restaurantes muy reconocidos de aquí como El Respirall sino que llegan hasta las manos de mitos como Juan Mari Arzak, Martín Berasategui, David Muñoz o Jordi Cruz (todos ellos galardonados con al menos una ‘estrella Michelín’). Aunque no han entrado aún en ningún supermercado español, su idea es poder hacerlo pronto como han hecho con el gigante Makro para ser profetas en su tierra. Por último, y aunque no son flores, no está de más mencionar algas comestibles a la última como el ‘ Wakame ’, macerado y listo para comer crudo o hervida en la japonesa sopa de miso, o los germinados de soja, con lo que se decora un buen ‘tartar’ de pescado y aguacate. Y que no se te olvide, ¡estas flores no solo se comen en primavera! ARTÍCULO ABOCADO MAYO MERCADEANDO Y más cuando nos vamos acercando a la primavera: esa estación cálida del año donde resurgen otra vez los rayos de sol y los valencianos se echan a las calles para aprovechar el día. Esa época que empieza con Fallas y acaba con días de playa anticipados. mañanas pueden dividirse en grandes momentos y eso es lo que vamos a hacer: vamos a dar un paseo por todas las comidas que pueden hacerse hasta las 3 de la tarde. Para empezar bien el día, el mejor plan es irse a la playa: en la Patacona puedes jugar a volleyball , patinar o pedir un buen desayuno para coger fuerzas. La Girafe es un bistró con un toque francés que se nota en todas sus elaboraciones. Desde tés orgánicos y tostadas con aguacate o jamón para los más healthy hasta crepe de todos los sabores y tartas y pastelería francesa caseras para los más golosos. Además, la decoración invita a disfrutar en todos los sentidos, ya que dentro tiene una furgoneta surfera y tiene dos terrazas, una interior y otra exterior. La siguiente parada la hacemos para probar un buen almuerzo , como buenos valencianos. En la zona de Extramurs, podemos visitar el Jardín Botánico de Valencia (su entrada ordinaria es de 2,50 euros) o si estás en marzo, diversas e importantes fallas. Por allí, un bar pequeño y antiguo abre sus puertas para ofrecerte la mejor tortilla de Valencia y la mejor que hayas probado (sin tener en cuenta la de tu abuela): Cervecería Alhambra . En pincho o en bocadillo, puedes probar sabores tradicionales como el de patata con y sin cebolla o si eres más innovador, de morcilla o sobrasada. También tienen otras tapas pero que no te importe estar de pie: cuando decimos que es pequeño no exageramos y apenas tiene mesas en la terraza. Pero volverás. Si vas a visitar la plaza del Ayuntamiento o quieres darte un homenaje antes de ver la Mascletá, un brunch es la mejor opción. Detrás de todo el barullo de la plaza se encuentra Federal Café. Tiene un ambiente muy europeo, siempre hay gente trabajando o leyendo y puede que te toque compartir mesa. Su carta es muy extensa: huevos cocinados de todas las maneras que imagines que podrás combinar con mil ingredientes y tipos de panes, hamburguesas, zumos… y tentempiés dulces para acabar. En serio, está muy bueno. Y para finalizar, si eres de los que le gusta comer tarde y no perdona el aperitivo, en el popular barrio de Ruzafa podrás degustar un buen vermú como se merece al sol de la capital del Túria: el Bar Vermúdez es la mejor opción. Tapas de toda la vida acompañadas de un vermú casero inmejorable, de ahí el nombre del local. También tiene un ambiente excelente por la noche pero siempre hay que reservar ya que está muy solicitado. Aquí acaba nuestro paseo…¡estate atento del siguiente! 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