Texto: Toni Vivó

¡La Horchatería Daniel está de celebración! Hace nada más y nada menos que 70 años desde que empezaron a elaborar horchata y 40 años desde que trasladaron su templo de la horchata a la Avenida de la Horchata, 41.

Con motivo de este doble aniversario entrevistamos a Daniel y Carmen Tortajada y a su esposo Toni Peinado, ellos constituyen la tercera generación de maestros horchateros de Daniel y los artífices de que podamos seguir disfrutando de la mejor horchata artesana y natural del mundo.

¿Por qué la chufa de Alboraia es la mejor del mundo?

Toni: Todo viene de cuando estaban aquí los árabes, ellos conocían la chufa y se la daban a los animales. Alboraia es tan buena para cultivar horchata porque tenemos el barranc del Carraixet.

Vosotros producís más de 140.000 litros de horchata natural al año que no está nada mal, ¿hay tanta chufa en Valencia?

Daniel: Hay cultivo de chufa en Valencia para fabricar horchata artesana y natural de sobra.Nuestra chufa es toda de Alboraia, sin embargo, los productores de horchata industrial sí encuentran más problemas y recurren a otros mercados que no son de aquí para abastecerse. En Senegal, por ejemplo, hay mucha chufa y es muy barata pero de menor calidad.

Hablando de horchata embotellada que nos vendes como fresca… ¿es igual que la artesana?

Toni: ¡Para nada! Los productores de horchata embotellada utilizan un tratamiento industrial, térmico, que altera todas las propiedades, extraen el almidón de la chufa y luego le añaden almidón de arroz o patata, y les de igual el sabor de la chufa, porque lo regulan ellos. Por eso todos los briks de horchata sean de la marca que sean saben igual. La horchata de Daniel es artesana, lleva agua, chufa, azúcar, un poquito de corteza de limón y un poco de canela. ¡Nada más! Por eso nosotros probamos cada día la chufa para ver su sabor, porque dependiendo de la época del año o de la cosecha su sabor va cambiando.

¿Conserváis la receta original de vuestros abuelos o la habéis ido modificando a lo largo de estos 70 años?

Toni: Desde el año 1949 siempre ha sido la misma receta.

La historia dice que fue vuestro abuelo quien mojó por primera vez el fartó en la horchata… ¿cómo fue?

Toni: Antiguamente la horchata siempre se tomaba con pan o con rosquilletas, entonces el abuelo Daniel pensó que quería algo que entrara en la vaso y que estuviera bueno. Caminando un día por el pueblo vio que un artesano vendía algo parecido al fartón de hoy en día. Entonces acudió a un horno que se llamaba “Los Morenos” y que hacía un pastel similar a un brioche. Les pidió que lo hicieran más estrecho y alargado para que entrara en el vaso. Cuando lo tuvo en sus manos, lo mojó en la horchata y viendo que absorbía toda la horchata dijo: “Això es un fartó” (un glotón), y de ahí viene el nombre. Eso fue sobre los años 50.

¿Daniel, cuáles son vuestros primeros recuerdos con la horchata?

Daniel: Mi primer recuerdo con la horchata es con mi abuelo Daniel, cuando casi todo Alboraia era todavía huerta. Ibamos con la heladora de corcho y hielo a la fiestas del pueblo para repartir horchata. La hacíamos en casa y la comercializábamos.

Daniel Tortajada. Horchatería Daniel

¿Cómo le surgió a tu abuelo la idea de crear una horchatería?

Daniel: Mi abuelo Daniel y mi abuela Concha eran conserjes del Ateneo Alboraiense y allí elaboraban especialidades como el helado de mantecado o la leche merengada, y vieron que se vendían muy bien. Entonces probó a hacer horchata y a la gente le gustó mucho y se acercaba a comprarla. Así empezó todo. En pocos años dejó el Ateneo y montó la primera horchatería en el pueblo.

Pero aquella horchatería pronto se quedó pequeña…

Daniel: A los años abrió otro establecimiento en la misma calle justo en frente. De hecho tuvo que sentarse en la puerta porque la gente no se fiaba de que fuera Daniel y solo quería ir a la horchatería de siempre. Fue ya mi padre en el 79, el que abrió la horchatería que hoy en día conocemos y que cumple ahora 40 años, ¡ni más ni menos!

A lo largo de estos 70 años han pasado por Daniel cientos de personajes ilustres, entre ellos ¡Salvador Dalí!

Daniel: Es cierto, Daniel era visita obligada si venías a Valencia. Hemos recibido numerosas visitas de personajes ilustres como Salvador Dalí, Rafael Alberti, el maestro Rodrigo, Príncipe Sultán Bin Turik que vino en helicóptero, Antonio Ferrandis, Joaquín Sabina, Ruiz Mateos, López Vázquez, Eugenio, Chicho Ibáñez, Baltasar Garzón, el ‘Piojo’ López y, por supuesto, Giner que es de aquí y gran embajador de la horchata y Ballesteros el gran capitán del Levante, que siempre cinco minutos después de terminar los partidos en el Ciudad de Valencia estaba aquí tomándose una horchata fresquita y recuperadora.

Ahora que está tan de moda lo healtly y los foodies, ¿la horchata se puede denominar un superalimento?

Carmen: ¡Lo es! tiene muchos beneficios, lo que pasa es que es de aquí de Valencia y no lo sabemos apreciar. La chufa es un tubérculo rico en vitaminas E y C, minerales, fibra, hidratos y posee un gran efecto antioxidante. Es sin duda un superalimento.

¿Y ese mito que circula sobre que la horchata es indigesta? Mi madre al menos siempre me lo decía después del segundo o tercer vaso…

Carmen: Te aseguro que no es para nada cierto

Daniel: Al contrario, la horchata lo que hace es regular el sistema digestivo. Estuvimos hace poco en un congreso para diabéticos y ofrecimos horchata sin azúcar, fue un éxito.

Toni: Mira si es buena que antes los pediatras daban horchata a los bebés que tenían problemas con la lactosa.

Hasta ahora hemos visto la horchata como un producto de verano, ¿es importante desestacionalizarla?

Carmen: La horchata al final es una leche vegetal riquísima como la de soja o almendras que tan de moda está, por lo tanto la puedes consumir durante todo el año. Además, para las personas intolerantes a la lactosa, es recomendable beber horchata en vez de leche. En lugar de café con leche, tomas café con horchata y está buenísimo.

No paráis de innovar con nuevos productos y mezclas como con café o con zumo de naranja, ¿cómo son estas fusiones?

Carmen: La horchata con zumo de naranja la inventamos nosotros para un evento que teníamos, triunfó y la incluimos en la carta ¡Está buenísima! Yo soy más creativa con todo el tema de la bollería y mi hermano con los helados y las bebidas con horchata.

Por fin os animasteis a abrir a Valencia que es lo que muchos estábamos esperando desde hace décadas. ¿por qué habéis tardado tanto?

Daniel: Alboraia es la cuna de la horchata, no queríamos que se perdiera esa esencia, por eso tardamos un tiempo en llevar nuestra horchata a Valencia. Igual era más rentable estar en el centro mucho antes, pero nuestras raíces están aquí y eso había que mantenerlo.

¿Habéis notado que al estar en el Mercado de Colón y en la Calle San Vicente viene menos gente a Alboraia?

Daniel: La verdad es que no hemos notado nada, la gente sigue viniendo a Alboraia porque es la cuna de horchata, donde empezó todo.

Toni: A la gente le gusta venir aquí porque lo ha hecho toda la vida. Aquí vienen a tomar horchata y compartir el momento, mientras que en Valencia, por ejemplo, la gente está más de paso. En Valencia a lo mejor hacemos 100 cafés a la semana y en Alboraia mucho menos, porque la gente viene a por su horchata.

Daniel Tortajada, Carmen Tortajada, Toni Peinado. Horchatería Daniel Alboraia

Daniel Tortajada, Carmen Tortajada, Toni Peinado

Vuestra primera conquista ha sido Valencia, ¿tenéis en mente dar el salto a Madrid o Barcelona..?

Daniel: Nos lo hemos planteado mucha veces pero es complicado por nuestra forma de trabajar. Estamos pendientes de todo el proceso de elaboración de la horchata y tendríamos que dividirnos o delegar nuestro trabajo. Además, tendríamos que montar un obrador en la ciudad para elaborar la horchata y los fartons. Está en el horizonte pero vamos con calma.

Carmen: La gran expansión la dejamos a cargo de la cuarta generación.

¿Porque vosotros no elaboráis horchata para terceros?

Toni: No, queremos controlar el proceso desde el principio hasta el final y que no se pierda nada por el camino.

Carmen: La horchata hay que cuidarla, porque luego te bebes cualquier cosa y si la hacemos para que otros la comercialicen no sabemos cómo la van a tratar. Nosotros tenemos unos estándares de calidad muy altos que se tienen que cumplir y la única forma de controlarlo es vendiendo nosotros nuestro producto.

¿La Avenida de la Horchata de Alboraia se creó por Daniel?

Daniel: Aquí en la Avenida ha habido 12 horchaterías artesanales. Actualmente quedamos dos. Las generaciones siguientes no han continuado y esa tradición se ha perdido.

Carmen: Tenías que ver esta avenida los domingos o en Fallas. Después del Castillo era tradición venir a tomar una horchata y venían miles de personas a todas las horchaterías de aquí, porque todos éramos artesanos y fabricantes. Eso se ha perdido.

Ahora Daniel está apoyando la pilota valenciana con el patrocinio del pilotari Víctor Bueno, ¿de dónde viene esa colaboración?

Daniel: La pilota y la horchata comparten valores como la tradición y la cultura valenciana. Además, es necesario que ambas sean protegidas para que no se pierdan y se mantengan en los años. Si podemos aportar nuestro granito de arena para que esto no se pierda, lo haremos.

¿Falta apoyo institucional para proteger nuestras naranjas, nuestra horchata, la pilota..?

Daniel: Sí, faltan más apoyos a nuestros productos y a nuestras tradiciones, que necesitan mucho más protagonismo para que perduren en el tiempo y pasen de generación en generación.

Otras noticias de interés:

LA MONA DE PASCUA