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Comer y Beber

DECADENCIA

DE LOS GUISANTES

Texto ANTONIO VERGARA

Ahora hay vegetales, animales y cosas durante todo para los gastrónomos amigos, avisados por teléfono,
el año. Sin embargo, puede que no sea demasiado los primeros que llegan a la cocina de las hermanas
melancólico, y sí educativo, dedicar esta sección Paquita y Dolors Rexach, como si fuesen perlitas verdes
al guisante (los guisantes), una joya, antes, de la de inmenso valor» (...) «los guisantes acaban de llegar
Naturaleza. de la huerta, recogidos en el delantal de la payesa, uno
Es de un poema de Gabriela Mistral: Doña Primavera / a uno. No había salido aún el sol en el momento de la
viste que es primor, / viste en limonero / y en naranjo en recogida. Estaban cubiertos de rocío».
fl or. Salid a encontrarla / por esos caminos. / ¡Va loca de Fui muy amigo de Xavier Domingo. Y en el texto
soles / y loca de trinos! precedente, su sincera admiración por los guisantes
Hay muchas maneras de saber cuándo ha llegado de Llavaneres está trufado con una burlona literatura
la primavera. Por las alergias, los cambios de humor, bucólica. Aquellos guisantes, y muchos otros (de otras
la depresión, el calor en la cama o la presencia de las regiones españolas) sólo alimentan la melancolía del
verduras, leguminosas y otros productos de la estación. tiempo pasado por quienes los disfrutamos en Ca la
Aunque, no nos engañemos, los invernaderos, los Petra, modesto restaurante de Llavaneres. Su receta
frigorífi cos industriales y los congelados, violentan el (extraordinarios guisantes) consistía en ofegarlos con
orden natural del Planeta como si tal cosa. cebolla, ajos, tocino y botifarra blanca y negra. Les
añadía hierbabuena. También evoco aquellos con
Antaño, la primavera era un estallido (perdonen botifarra de perol del motel Empordà (Figueres). O los
la clásica cursilería) de luz, color verde, verduras y del Agut d’Avinyò (Barcelona), primorosamente tratados
10 melosa. Miniatura de la Creación, mejorada, en tiempos, Ya en 1972, Josep Pla sentenció: «Cada dia es fa més
hortalizas. Hoy, ni la naturaleza imita al arte, ni el arte a
por Ramón Cabau, quien se suicididó en el mercado de
la naturaleza, ni a la naturaleza la dejan vivir tranquila.
La Boquería (1987). Supremo acto gastronómico.
Tiempo de guisantes. Leguminosa delicada, dulce y
difi cil disposar de pèsols d’una correcció total. En
por los agricultores. Nostalgia, dirán muchos indoctos
aquest punt, més aviat hem retrocedit que no pas
que no conocieron los guisantes verdaderos y que
progressat. És clar: hi ha molta gent. Tot tendeix a
cuando los comen hoy creen que son guisantes. No.
industrializar-se. Aquesta tendència s’ha produit contra
Son balines para un rifl e de perdigones. Con el mismo
la qualitat». Efectivamente: ¿Se han dado cuenta de la,
sabor y textura que los balines.
Quien no haya comido los antiguos guisantes del
Su color, verde persiana, es triste. Carecen de dulzor.
Maresme - los de Llavaneres, concretamente- no sabe
Maresme - los de Llavaneres, concretamente- no sabe
Están duros como perdigones. E insípidos. Lastimosos.
Están duros como perdigones. E insípidos. Lastimosos.
qué es la felicidad. Lean esta elegía escrita por generalmente, pésima calidad de los guisantes 20120?
qué es la felicidad. Lean esta elegía escrita por
Sólo aptos para los infumables huevos fl amenca de la
Sólo aptos para los infumables huevos fl amenca de la
Xavier Domingo en ‘El sabor de España’ autarquía.
en ‘El sabor de España’
autarquía.
(1992):
« Se anuncia que han llegado
« Se anuncia que han llegado
a los mejores restaurantes
a los mejores restaurantes
los primeros guisantes del
los primeros guisantes del
Maresme o del Baix Llobregat.
Maresme o del Baix Llobregat.
Minúsculos, de una ternura
Minúsculos, de una ternura
infi nita, dulces y aromáticos.»
infi nita, dulces y aromáticos.»
Y prosigue el maestro Xavier:
Y prosigue el maestro Xavier:
El restaurante Hispania, en
«El restaurante Hispania, en
Caldetas, a 40 kilómetros al
Caldetas, a 40 kilómetros al
norte de Barcelona esconde
norte de Barcelona esconde
Guisant
Guisantes de Sant Andreu es de Sant Andreu
de Llavaneresvaneres
de Lla
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