El Cava Valenciano: El nuevo rey espirituoso

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El cava valenciano tiene su origen a principios de siglo, cuando Francia y Cataluña ya dejaban el listón bien alto con el champagne y el cava catalán, respectivamente. Desde entonces, se ha ido gestando un producto de alta gama y cada vez más cotizado en la Comunidad Valenciana y en toda España.

Nos adentramos en los viñedos de las mejores bodegas de nuestra tierra para entenderlo todo acerca de esta maravillosa bebida.

Pablo Ossorio de Bodas Hispano+Suizas, una de las bodegas más premium que podemos encontrar en la zona, nos cuenta que empezaron a producir cava en 2006, buscando la excelencia dentro de los espumosos de calidad. El objetivo era elaborar un champagne con DOP (Denominación de Origen Protegida) cava, comenta. 

Para el que no lo sepa, la gran diferencia entre cava y champagne radica en el origen donde se produce la materia prima, ya que los suelos, el microclima, las variedades  y las labores de cultivo  son los que condicionan el espumoso. 

La variedades de champagne son principalmente Chardonnay , Pinot Noir y Meunier y las principales del cava son Macabeo parellada y Xarello, aunque también estén autorizadas la Chadonnay y la Pinot Noir, que son las variedades con las que trabaja Bodegas Hispano+Suizas, continua Ossorio.

Estas bodegas ofrecen 4 tipos de cava: la gama base, Tantum Ergo CH & Pn y Tantum Ergo Rose PN  con un mínimo de 22 meses de crianza en botella, el Tantum ergo Vintage con un mínimo de 44 meses de crianza en botella y el Tantum ergo Exclusive, con un mínimo de 118 meses de crianza en botella en formato magnum.

Murviedro, también en el pódium de la élite del cava valenciano, nos cuenta su proceso de elaboración: el proceso es el que se utiliza habitualmente para elaborar los cavas, conocido como método tradicional o champenoise y que se caracteriza, fundamentalmente, por realizar la segunda fermentación en la misma botella y obtener así el carbónico de manera natural.

Las fases serían las que se detallan a continuación: en primer lugar, elaborar un mosto específico de cada una de las variedades que vamos a utilizar; en segundo lugar, realizamos la fermentación alcohólica junto con levaduras para así obtener ya un vino. A continuación, haremos el ensamblaje (mezclar los porcentajes de cada vino para el cava final) y por último, la segunda fermentación en botella en la que obtendremos las características burbujas de los cavas.

Carlos García, de Bodegas Vicente García, nos habla de la aguja, que se produce en el cava de manera natural procedente de la segunda fermentación. ‘Tiene la característica de que es una burbuja muy fina y persistente. Además, el aroma de estos cavas es limpio y afrutado, con un marcado carácter cítrico y con un fondo de notas florales. Ofrece una magnífica presencia en la boca mostrándose seco y al mismo tiempo frutal, de un largo retrogusto, con el carbónico muy bien integrado.’

Desde 2010, Bodegas Vicente Gandía produce cavas y en concreto en la variedad del rosado, además de las uvas mencionadas anteriormente, utilizan como valor diferencial una variedad original en este sentido: garnacha. 

Ahora que ya sabes dónde encontrar los mejores cavas, solo te quedará ir a visitar sus bodegas, ¡viva el enoturismo!

Elena Fernández

Instagram: @abocadomio

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